Gıda zehirlenmesi vakalarında belirgin artış ve uzman uyarıları
Gıda güvenliği, üretim ve tüketim zincirinin her halkasında sağlanmalı.
Durum değerlendirmesi
Son dönemde Türkiye'de gıda zehirlenmesi olaylarının artması, hem üretimde hem tüketimde hijyen uygulamalarının yeniden gözden geçirilmesini gerektiriyor. Konuyu değerlendiren Gıda Yüksek Mühendisi ve İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Program Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir, vakalardaki artışın hem yapısal aksaklıklardan hem de bireysel ihmallerden kaynaklandığını ifade etti.
Artışın başlıca nedenleri
Şensu Demir, artışın temelinde şu etkenlerin bulunduğunu belirtti: hijyen eksikliği, uygunsuz saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar. "Hijyen eksikliği, uygunsuz gıda saklama şartları ve denetimlerdeki aksaklıklar vakalardaki artışın en önemli sebepleridir. Özellikle gıdaların 5 derece ile 63 derece arasındaki ‘tehlikeli sıcaklık bölgesi’nde uzun süre bekletilmesi, bakterilerin hızla çoğalmasına ve kısa sürede tehlikeli düzeylere ulaşmasına neden oluyor" sözleriyle risk alanına dikkat çekti.
Soğuk zincir kırılmaları ve yetersiz pişirme uygulamalarının riskleri büyüttüğünü vurgulayan Şensu Demir, et, tavuk ve deniz ürünleri gibi yüksek riskli gıdaların iç sıcaklığının minimum 75C’ye ulaşmaması halinde patojen mikroorganizmaların hayatta kalabileceğini, bunun da zehirlenme olaylarını tetiklediğini söyledi. Ayrıca sıcak servislerde ürünlerin sürekliliğinin 65C seviyesinin üzerinde tutulmasının gerektiğini belirtti.
Sokak gıdaları ve deniz ürünleri
Açıkta satılan sokak lezzetlerinin kontrolsüz koşullar nedeniyle risk oluşturduğunu belirten Şensu Demir, yoğunluk nedeniyle iç sıcaklığın yeterince yükselmemesi ve mayonezli mezeler gibi ürünlerin saatlerce açıkta kalmasının patojen gelişimi için uygun ortam sağladığını aktardı. Kabuklu deniz ürünlerinde ise kirli sulardan toplanma veya soğuk zincirin bozulması halinde sadece bakteriyel değil ağır metal risklerinin de ortaya çıkabileceğini söyledi.
Nişasta içeriği yüksek besinler ve toksin riski
Pilav, kumpir ve benzeri nişasta ağırlıklı ürünlerin tehlikeli sıcaklık aralığında beklemesi durumunda Bacillus cereus gibi toksin üreten bakterilerin hızla çoğalabileceğini, bu toksinlerin ısıya dayanıklı olduğunu ve ciddi zehirlenmelere yol açabileceğini ifade etti.
Ev içi hatalar ve sık yapılan yanlışlar
Evlerden kaynaklanan hataların da önemli rol oynadığını belirten uzmana göre en yaygın riskler şunlar: pişmiş yemekleri oda sıcaklığında iki saatten fazla bırakmak, donmuş ürünleri tezgahta çözdürmek, artan yemekleri yavaş soğutmak ve çiğ tavuk/et sularının buzdolabında diğer gıdalara temas etmesi. Ayrıca şişmiş veya hasarlı ambalajları göz ardı etmek ve hijyeni belirsiz açıkta satılan ürünleri tüketmek tehlike yaratıyor.
İşletmelerde HACCP önemi
Restoran ve yemekhanelerde gıda güvenliğinin HACCP sistemi üzerine kurulması gerektiğini vurgulayan Şensu Demir, hammadde kabulünden pişirme sıcaklıklarının doğrulanmasına, hızlı soğutma süreçlerinden sıcak servis şartlarına kadar her adımın kayıt altına alınmasının zorunlu olduğunu söyledi.
Raf ömrü ve ambalaj uyarıları
Son tüketim tarihinin yalnızca ideal saklama koşullarında geçerli olduğunu hatırlatan Şensu Demir, soğuk zincir bozulduğunda ürünün kısa sürede tehlikeli hale gelebileceğini; ambalaj açıldığında süt ve süt ürünlerinin 3-7 gün içinde tüketilmesi gerektiğini belirtti. Şişmiş ambalajların ise mikrobiyal aktivite veya toksin oluşumunun göstergesi olduğu uyarısında bulundu.
Küçük işletmelerde risk faktörleri
Küçük ölçekli işletmelerde dar alanların çiğ ve pişmiş gıdaların ayrılmasını zorlaştırdığı, yetersiz havalandırma ve soğutucular ile personel hijyen eğitimleri eksikliğinin riski artırdığı ifade edildi.
Şüpheli durumlarda atılacak adımlar
Gıda zehirlenmesi şüphesi olduğunda önceliğin hızla sağlık kuruluşuna başvurmak olduğunu söyleyen Şensu Demir, şüpheli gıda örneğinin izole edilmesi, ambalaj bilgilerinin kayda alınması ve analize gönderilmesinin önemine dikkat çekti.
Güvenli gıda için üç paydaş
Son olarak güvenli gıda erişiminin üç ana paydaşa dayandığını belirten Şensu Demir, "Bireyler evde temizlik, ayrım, pişirme ve soğutma kurallarına uymalı. Üreticiler HACCP’i eksiksiz uygulamalı, izlenebilirlik sistemlerini güçlendirmeli. Devlet ise risk bazlı denetimlerini artırmalı ve gıda mühendisi istihdamını ivedilikle genişletmelidir" sözleriyle sorumluluk paylaşımını özetledi.
GIDA ZEHİRLENMESİ VAKALARI ARTIYOR: UZMANDAN KRİTİK UYARILAR
