Toros Dağları'nda andız kozalaklarından şifa pekmezi
Antalya'nın İbradı ve Akseki ilçelerinde, Toros Dağları'nda toplanan andız kozalakları geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülüyor. Hiçbir katkı maddesi ve şeker eklenmeden hazırlanan andız pekmezi, şifa arayanların ilgisini çekiyor; satış fiyatı kilosu 500 TL olarak belirtiliyor.
Toplama ve depolama
Ürünlü Mahallesi'nden başlayan toplama süreci, eylül ayının ilk haftalarında Toros Dağları'nın yüksek kesimlerinde olgunlaşmaya başlayan ve yerlere dökülen kozalakların toplanmasıyla başlıyor. Kozalaklar, bin-bin 500 rakımlı dağlardan toplanıp çuvallara konularak evlerde depolanıyor. Toplama işleri tamamlandıktan sonra pekmez yapımına genellikle kasım ve aralık aylarında başlanıyor.
Kırma ve el emeği
'Kozalakların kırılma aşaması ise tamamen el emeği' başlığıyla özetlenen süreçte köylüler çekiç ve keser kullanarak kozalakları günlerce kırıyor. Üreticiler, makineyle kırılan kozalakların pekmeze daha fazla acılık verdiğini belirterek, zahmetli olsa da işi kendilerinin elle yaptığını, elde kırılan kozalaklardan elde edilen pekmezin daha lezzetli olduğunu vurguluyor.
Kül ve hamurla acıyı giderme yöntemi
Üretimin ilk aşamasında incir veya meşe külü elenip tencerede kaynatılıyor. Kaynama tamamlandığında karışım yarım saat dinlendiriliyor ve kül dibe çöküyor; üstte kalan su dikkatlice alınıp tavalara ikişer litre olacak şekilde dökülüyor ve tekrar kaynatılıyor. Bu uygulama, kozalakların şırası bir saat kaynadıktan sonra gerçekleştiriliyor. Kül, kozalakların kekre ve acı tadını alırken pekmezin berrak bir renk ve karakteristik aroma kazanmasını sağlıyor.
İkinci aşamada pişi hamuruna benzer bir hamur hazırlanıyor. Her tavaya dörder adet atılan bu hamurlar, kaynadıkça kozalaktaki kekre tadı içine çekiyor. Hamur, pekmez kıvam alana kadar tavada kalıyor. Son olarak pekmez ortalama 7-8 saat boyunca kızgın ateşte hiç durmadan kaynatılıyor.
Geleneksel üretimi sürdürenler
Köyde bu geleneği sürdürenler arasında yer alan kardeşler 70 yaşındaki Fatma Yamansoy ve 63 yaşındaki Sebahattin Özen, yaklaşık 20 yıldır aynı yöntemle üretimi devam ettiriyor. Fatma Yamansoy, üretimin yok olma sınırında olduğuna dikkat çekerek şu sözleri paylaşıyor: 'Bizden başka yapan kalmadı. Kimse dağlara çıkıp sırtında kozalak taşımıyor. Yol yok, patika yok. Ama biz ekmek davamız için zorda olsa devam ediyoruz.'
Üretimin verim oranına dair verilen bilgiye göre, yaklaşık 10 kilogram kozalaktan yalnızca 1 kilogram pekmez elde edilebiliyor. Yamansoy, müşteri bulma konusunda sorun yaşamadıklarını, 'Müşteri sorunumuz yok, derman arayanlar bizi bekliyor' diye ekliyor.
İBRADI İLÇESİNDE TOROS DAĞLARI'NDA ANDIZ AĞAÇLARINDAN TOPLANAN KOZALAKLARDAN PEKMEZ YAPILIYOR
