Tabakta Saklı Lezzet: Çoklu Duyusal Tasarımın Etkisi
Araştırmanın odağı ve ekip
Yaşar Üniversitesi Endüstriyel Tasarım Bölümü Başkanı Doç. Dr. Selin Gençtürk liderliğinde yürütülen çalışma; Prof. Efe Türkel (Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Seramik ve Cam Bölümü) ve Yaşar Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü Sanatta Yeterlilik Programı öğrencisi Gözde Ecem Atıcı ile birlikte, Türkiye’nin farklı şehirlerinde füzyon mutfakla ilgilenen şefler ve seramik tasarımcılarıyla yapılan detaylı görüşmelere dayanıyor.
Bulgular: Tabak sunumun ötesinde
Araştırma, tabakların yalnızca sunum nesnesi olmadığını, aynı zamanda yemeğin algılanan lezzetini biçimlendiren aktif bileşenler olduğunu ortaya koydu. Çalışma, gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında yeni bir köprü kurarak Türkiye’de bu kapsamda yapılan ilk detaylı çalışma olma özelliği taşıyor.
Doç. Dr. Selin Gençtürk çalışmaya ilişkin olarak şunları ifade etti: "Yemek deneyimi artık çoklu duyusal bir tasarım meselesi. Biz bu çalışmayla, tabakların lezzeti bilimsel olarak nasıl değiştirdiğini ortaya koyduk ve gastronomi ile endüstriyel tasarım arasında güçlü bir köprü kurduk".
Tasarımın rolü ve şef bakışı
Füzyon mutfağın farklı kültürleri bir araya getirerek duyusal tasarımı zorunlu kıldığı vurgulandı. Gençtürk, iyi bir yemeğin öne çıkmasını sağlayan unsurun yalnızca tat olmadığını; tabak, atmosfer ve malzeme ile oluşturulan bütüncül bir duyusal deneyim olduğunu belirtti. Şeflerin artık yemeğin estetiğini, dokusunu ve psikolojik etkilerini de tasarlamak zorunda oldukları ifade edildi.
Çalışmaya katılan şeflerden biri deneyimin parçalanmasını şu sözlerle anlattı: "Yemeğin sadece yüzde 30’u tat, geri kalanı mekân, tabak, ışık ve atmosfer".
Spesifik bulgular
Araştırma, belirli tabak özelliklerinin lezzet algısını nasıl etkilediğine dair somut gözlemler sundu: beyaz ve yuvarlak tabakların tatlılık algısını artırdığı, siyah tabakların ise yemeği daha az tatlı ve daha yoğun hissettirdiği kaydedildi. Ayrıca mat yüzeylerin sosyal medyada daha estetik algılandığı, tabak dokusunun yiyeceğin algılanan kıtırlık ve yumuşaklığını etkilediği; ağır tabakların kalite algısını yükseltmesine karşın servis personelinin kullanımını daha fazla etkilediği bildirildi.
Sonuç
Bu çalışma, gastronomi ve tasarım literatürüne tabak tasarımının lezzet algısı üzerindeki rolüne dair yeni bir bakış açısı kazandırdı. Elde edilen bulgular, şefler ve tasarımcılar için duyusal inovasyon ve tasarım odaklı düşünmenin önemini vurguluyor.
DOÇ. DR. SELİN GENÇTÜRK VE PROF. EFE TÜRKEL
