Kars’ta kaz kurutma geleneği sürüyor
Türkiye’nin önemli kaz yetiştirme merkezlerinden Kars ilçelerinde, kışlık tüketim için kazların kesimi ve geleneksel kurutma işlemi başladı. Bölge halkı, soğuk havanın sunduğu koşulları kullanarak hazırlanan kurutulmuş kazları ocak ayından itibaren sofralara sunuyor.
Yöresel ritüel: "Kar yemeden kaz kesilmez"
Yörede sıkça duyulan "Kar yemeden kaz kesilmez" sözüyle uyumlu olarak, hava sıcaklıklarının düşmesi ve ilk karla birlikte kesimler tamamlandı. Kesilen kazlar titizlikle temizlenip tuzlandıktan sonra kurutma amacıyla evlerin çatı saçaklarının altına, balkonlara veya özel kurulmuş askılara asılıyor.
Üreticinin sözleri: Hazırlık ve üretim süreci
Kars’ın Akyaka ilçesine bağlı Karahan köyünde kaz yetiştirdiğini belirten Haluk Koçak, civciv olarak aldıkları kazları 6-7 ayda büyütüp beslediklerini ve kazın bölge için hem lezzet hem de değer taşıdığını söyledi. Koçak, kazların tuzlanıp kurutulduğunu ve sofralara hazır hale getirildiğini dile getirdi.
Kurutma yöntemi ve saklama koşulları
Kurutma işlemi, etin lezzetini arttırmak ve uzun süre saklanmasını sağlamak amacıyla Kars’ın ikliminden faydalanılarak gerçekleştiriliyor. Kazlar genellikle yüksek yerlere asılarak sabah ve akşam ayazına maruz bırakılıyor; bu sayede rüzgâr alması ve soğuğun derinleşmesi sağlanıyor. Üreticiler, kurutma sırasında etin güneş ışığına doğrudan maruz kalmaması gerektiğini; güneşin tadını olumsuz etkilediğini vurguluyor.
Kurutma süresi, hava koşullarına bağlı olarak yaklaşık 15 ila 30 gün arasında değişiyor. Kuruyan kazlar daha sonra serin ortamlarda kış boyunca muhafaza ediliyor.
Kültürel ve ekonomik boyut
Kars kazı bölge halkı için yalnızca bir besin maddesi değil, aynı zamanda önemli bir kültürel miras ve gelir kaynağı olarak öne çıkıyor. Yetiştiriciler, kazların doğal ortamda arpa ve çayır otu ile beslenmesinin etin özgün lezzetinin temel nedenlerinden biri olduğunu belirtiyor. Kurutulmuş kazların kilosu 2 bin liradan alıcı bulurken, 3 kilo gelen bir kazın 6 bin liraya satıldığı ifade ediliyor.
KARS KAZI GELENEKSEL YÖNTEMLERLE KURUTULUYOR: KIŞ SOFRALARININ VAZGEÇİLMEZİ HAZIRLANIYOR(KARS-İHA)
