Gaziantep'te beyran kış hastalıklarına karşı ilk tercih
Gaziantep mutfağının tescillenmiş lezzeti beyran, soğuyan havalarla birlikte grip ve nezleye iyi geldiğine inanılarak sıkça tüketiliyor.
Beyranın içeriği ve şifa algısı
Beyran; kemik suyu, et, pirinç, sarımsak ve çeşitli baharatlardan oluşuyor. Gaziantepliler beyranı özellikle sonbahar ve kış aylarında, bol limon ve acı pul biberle tüketiyor. Tüketim sonrası görülen terleme ve içinde barındırdığı sarımsak ile et proteinleri nedeniyle beyran halk arasında doğal antibiyotik olarak değerlendiriliyor.
Beyran ustasının hazırlık yöntemi
Ali Saydut beyranın tarihsel kökenine ve yapımına dair şu bilgileri veriyor: kuzu etiyle hazırlanan beyranın etleri önceden haşlanıp kefleri alınıyor, ardından 10-12 saat kadar kısık ateşte pişiriliyor. Pişirme sürecinde etler birbirinden ayrılana dek kaynatılıyor, sabah servise hazır hâle getiriliyor. İçerikte pirinç, kuzu eti, sarımsak, pul biber ve karabiber bulunuyor. Saydut, beyranın padişah yemeği olarak bilinen bir geçmişi olduğunu ve halk sofralarına indiğini belirtiyor. Ayrıca halkın hastalandığında önce beyrancıya gittiğini, beyranın sarımsak ve et suyu nedeniyle takviye besin özelliği taşıdığını ifade ediyor.
Vatandaşların beyran tercihi
Ekrem Karadağ Gazianteplilerin kelle paça ve beyranı adeta ilaç gibi gördüğünü; hasta olduklarında öncelikle bu yöresel yemeklere yöneldiklerini söylüyor. Karadağ, beyranın hem hasta olduğunda hem de günlük zevk için tüketildiğini, kış aylarında hafta 7 gün içinde haftanın bir günü kesinlikle kelle paça ve beyran tüketildiklerini belirtiyor. İyileşemediklerinde ise tıbbi yardıma başvurduklarını ekliyor.
Mehmet Hilaloğlu ise beyran ve kelle paçayı atalarından miras kalan lezzetler olarak nitelendiriyor. Paça ve beyranı özellikle sabah erkenden içmek için kalktıklarını, beyran içenlerin terledikten sonra işlerine döndüğünü veya gerekirse dinlenmeye çekildiklerini ifade ediyor.
ALİ SAYDUT
