Gastronomide prestijin yeni ölçütü: sürdürülebilirlik
Biruni Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim üyesi Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, gastronomide başarı tanımının değiştiğini vurguluyor. Uzun yıllar lezzet ve teknik ustalığın öncelikli kriterler olduğunu belirten Özer, günümüzde çevresel, etik ve toplumsal sorumluluğun da aynı düzeyde değerlendirildiğini söylüyor.
Sürdürülebilirlik artık uygulamada
Özer, üst düzey gastronominin önemli bir dönüşüm geçirdiğini ifade ederek sektördeki yeni kriterleri şöyle özetliyor: "Artık yalnızca lezzet ve teknik ustalık değil; çevresel, etik ve toplumsal sorumluluk da üst düzey gastronominin ayrılmaz bir parçası olarak görülüyor."
Bu yaklaşım, sadece iletişim ya da pazarlama dilinden ibaret değil; mutfakların günlük işleyişine entegre edilen somut uygulamalarla ölçülüyor. Örnek olarak yerel ve mevsimsel ürün kullanımı, gıda israfının azaltılması ile enerji ve su yönetimi gibi kriterler öne çıkıyor.
Kaynak kullanımı ve etik duyarlılık
Üst düzey mutfakların yüksek kaynak tüketimiyle eşleştirildiği algısının kırıldığını belirten Özer, bu konuda şu değerlendirmeyi yapıyor: "Üst düzey mutfak ile çevresel ve etik duyarlılık arasında zorunlu bir çatışma yok. Doğru planlanan mutfaklar sorumlu olabilir. Bu yaklaşım, restoranları yalnızca tüketim odaklı deneyim alanları olmaktan çıkarıp, sektöre örnek olan yapılar hâline getiriyor."
Gastronomi turizmi ve tüketici beklentileri
Özer, sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımın gastronomi turizmini de şekillendirdiğini belirtiyor: "Bugünün ziyaretçisi sadece ne yediğini değil, yediği ürünün kaynağını ve çevresel etkisini de sorguluyor. Kaynağını bilen bu yeni tüketici profili, destinasyonların etik ve değer temelli bir gastronomi kimliği kazanmasında belirleyici oluyor."
Michelin Rehberi Türkiye ve Yeşil Yıldız vurgusu
Dr. Öğr. Üyesi Elif Zeynep Özer, Michelin Rehberi Türkiye’ye ilişkin gözlemlerini aktardı. Özer, sürdürülebilirlik odaklı restoran sayısındaki artışın dikkat çekici olduğunu ifade ederek Michelin değerlendirmelerini paylaştı: "2026 Türkiye seçkisinde sürdürülebilirlik kriterleri kapsamında Yeşil Yıldız dört restorana verildi. Michelin Rehberi’nin genel değerlendirmesinde ise Türkiye genelinde Yeşil Yıldızlı restoran sayısının 13 olduğu, 2026 seçkisinde bu restoranlardan 4’ünün ilk kez listeye dahil edildiği görülüyor. Bu tablo, sürdürülebilirliğin gastronomi alanında artık istisnai değil, giderek standartlaşan bir kalite ölçütü haline geldiğini gösteriyor."
BİRUNİ ÜNİVERSİTESİ GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜNDEN DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF ZEYNEP ÖZER, GASTRONOMİ DÜNYASINDA BAŞARI KRİTERLERİNİN DEĞİŞTİĞİNİ BELİRTTİ.
